Sofrada Barok müzik ya da alaturka dinlenir. Ama müzikle yemek arasında denge kurabilmek için müzik doğal ortamda icra edilmeli.

Bir yerde okumuştum. Amerika başkanlarından George Bush aynı anda iki şeyi birden yapamazmış. Örneğin yürürken çiklet çiğneyemez, adımları birbirine dolaşırmış. İlk okuduğumda bu habere güldüm. Ama insan iğneyi kendine, çuvaldızı başkalarına batırmalı. Bush'a güleceğime, kendi halime baksam daha iyi olur. Zira ben de yemek yerken müzik dinleyemiyorum. Ya yemek yemeliyim ya da müzik dinlemeli. İkisini birlikte yapmaya kalkarsam birtakım sorunlarla karşılaşıyorum. Bir dönem sindirim sistemim bozulmuştu. Tam doktora gitmeye hazırlanırken, yemek yeme alışkanlığımı bir gözden geçireyim dedim ve sorunun nedenini buldum. O günlerde sofrada yemeğe yakışır diye çigan müziği dinlemeyi alışkanlık haline getirmiştim. Çigan parçalarının romantik bölümlerinde mesele yoktu. Önümdeki yemeğin tadını çıkarabiliyordum. Ama hızlı tempo başladığında, ister istemez, kendimi tutamadan, ağzıma attığım lokmaları çiğneme ve yutma tempom da çigan müziğinin ritmine kapılıyordu. Lokmaları bu kadar hızlı atıştırmak sindirim sistemimi allak bullak etmişti. Çigan müziğini yemeğimden uzaklaştırdım, mide sorunum da halloldu. O zamandan beri yemekle müzik arasındaki dengenin nasıl olması gerektiğine kafamı taktım. İtiraf edeyim ki bu dengeyi bir türlü kuramıyorum. Dikkatimi yemek ve sofra sohbetine yoğunlaştıracak olursam, müziğin arka planda kalması gerekiyor. Yok eğer müzik ağır basarsa, o zaman da yemeğin ve sohbetin tadını alamıyorum.

GAZİNODA YEMEK ZOR
Müziğin esas unsur, yemeğinse işin garnitürü olarak görüldüğü yer, içkili ve müzikli gazinolar. Gazino kültürümün hiç gelişmemiş olduğunu itiraf ederim. Bugüne dek birkaç kez gazinoya gittim. Her seferinde de ne doğru dürüst yemek yiyebildim, ne sofrada sevdiklerimle bir çift laf edebildim, ne de istediğim gibi müzik dinleyebildim. Yahya Kemal'in Ankara'yı, her seferinde İstanbul'a geri dönme fırsatını verdiği için sevdiği gibi, bir mutfak dostu olarak, ben de içkili müzikli gazinoları, en çok yemek bitip de kendimi dışarı attığım anda seviyorum. Binlerce wattlık müzik sistemleri, elektronik synthesizer'lar, dev kolonlar bir açıkhava konseri için ideal olabilir. Ancak kapalı bir ortamda yemek yerken, bunlar bana Gestapo işkencesi gibi geliyor. Dans ederken, bir konser salonunda dinlerken mutlu olabileceğim müzik parçaları, diskoteklere yakışır ses sistemleri aracılığıyla sofrada beni bombardıman ederse, yediğimin içtiğimin tadını almam mümkün olmuyor. Oysa geçmişten bu konuda örnek almamız gereken şeyler bulunduğunu düşünüyorum. Avrupa'da yaşamın tadının en iyi şekilde çıkarıldığına inandığım Borak çağda, ünlü Alman besteci Georg Philipp Telemann'ın, orkestra için yüzden fazla "Tafelmusik", yani sofra müziği yazması bir rastlantı değildi. O dönemin insanları yemek yerken nasıl bir müzik dinlemeleri gerektiğini bulmuşlar, Telemann gibi besteciler de onların isteklerine cevap vermişlerdi. Bugün bile bu hoş, zarif tempolu, en önemlisi yemek yenen ortamda ön plana çıkmayan sofra müziği, yemeğin tadını çıkarmak için çok uygun. Alaturka müzikte de fasıl aynı felsefenin ürünü. Usta bir fasıl topluluğu tarafından icra edilen, örneğin bir Hicaz faslı eşliğinde, yemeğin de içkinin de tadını kat kat daha fazla çıkarırım. Arada bir kanun ya da tambur taksimi geçilirken, sanki bilinçaltım, "Haydi doldur bir kadeh daha" komutunu verir bana. Bu, bir piyanist şantörün ya da uvertür şantözün gazinodaki içki tüketimini artırmak için, "Haydi içelim!" komutundan çok daha etkili bir teşviktir benim için. Barok müzik ya da fasıl, sofrada dinlenecekse, elektronik ses yükselticilerin fişini çekmek ya da müzik setinin volümünü kısmak gerekir. Zira sofrada her türlü müzik doğal ortamda icra edilmeli ki müzik ile yemek arasındaki denge korunabilsin. Ben yemekte geç dönem Barok bestecilerinin eserlerini tercih ederim. Bir keresinde Strawinsky, favorim Barok müzikle, monotonluğunu kastederek, 'dikiş makinesi müziği' diye alay etmiş. O kendininkine baksın. Bence Strawinsky'ninki gibi gürültülü Rus müziği insanı sofrada öyle bir yerinden sıçratır ki, maazallah o anda ağzına atmaya hazırlandığı canım Beluga havyarı yere düşüp ziyan olur.

ROMANTİKLERE VIVALDI
Barok besteciler arasında İtalyanların eserleri de sofrada dinlemek için bence çok uygun. Örneğin Corelli'nin "Concerto Grosso"ları, ses düzeyi fazla yüksek tutulmadığı takdirde, şık ve resmi bir davete soylu bir atmosfer kazandırır. Romantik yemek ortamları içinse Vivaldi'nin konçertolarını hararetle öneririm. Fazlaca popüler olmuş "Dört Mevsim"den çok, bestecinin birkaç yüz konçertosundan herhangi biri bu iş için daha uygun. Ben onun flüt konçertolarını keman konçertolarına tercih ediyorum. Zira bazıları kemanın ince ve tekdüze sesinden pek hoşnut olmuyor. Keman olacaksa da bestecinin "La Stravaganza" ya da "L'estro armonico" adlı konser albümlerini tavsiye ederim. Mozart'ın piyano konçertoları gerçi pek çok ortamda sofra müziği olarak seçiliyor. Ama bence bu pek doğru bir seçim değil. Çünkü yer yer insanda melankoli uyandıran dramatik bölümler, sofranın neşeli atmosferine gölge düşürebiliyor. Ben Mozart'tan çok, Muzio Clementi'nin piyano sonatlarından yanayım. Hele onları Horowitz gibi bir icracıyla birlikte CD ambalajında evinize taşıyabilirseniz, değme keyfine.

DİKKAT YEMEKTE OLMALI
Sofrada tercihim enstrümantal müzik. İnsan sesi, hele söylenen parçanın sözleri anlaşılabiliyorsa, dikkati yemeğe yoğunlaştırmaya engel oluyor. Bu yalnızca bana özgü bir durum değil. İnsanoğlu, dikkati sözlü mesajlara takılacak biçimde programlanmış. Zaten dil denen şey de bunun için bulunmuş. Dolayısıyla opera aryaları operada kalmalı, Türkçe popüler parçalar da konserlerde dinlenmeli. İyi müzik, onu pür dikkat dinlemeyi, iyi bir yemek de tüm duyuların üzerinde toplanmasını gerektirir. Bundan da öte, lokmaları çiğnemek, müzik dinlemeyi olumsuz etkiler. Çiğneme kaslarının hareketi, kulakların algılama düzenini bozar. Buna ek olarak, keyifli sofra sohbetine de limon sıkar. Binlerce wattlık ses sistemleri aracılığıyla yemek yemeye çalışanları şarkı bombardımanına tutan şarkıcı ve piyanist şantörlerin, salondaki çatal bıçak ve konuşma seslerini silindir gibi ezip geçen fasıl heyetlerinin tadını çıkaranlar yok mu? Kuşkusuz var. Hem de çoğunlukta olan onlar. Ya ben? Söyledim ya, ben bu konuda özürlüyüm.